Codzienne inspiracje - Paulina Krajewska

Jak Zrobić Zakwas Żytni?

 
 



Według mnie, domowy chleb na zakwasie ma w sobie coś magicznego. M.in. z tego też powodu chciałam posmakować tej magii, którą przecież sama mogłam stworzyć. Najpierw jednak postanowiłam dokładnie zgłębić poszczególne zagadnienia dotyczące całego procesu powstawania pieczywa na zakwasie, aby być bardziej świadomą tego, co robię, a co się z tym wiąże w celu poszerzenia swojej wiedzy w omawianym zakresie. Początkowo wydawało mi się to na tyle skomplikowane, że nie mobilizowało mnie odpowiednio do podjęcia konkretnych działań zmierzających do wypieku własnego chleba. Niesłusznie! Wszystko jest kwestią podejścia i wystarczających chęci do tego, aby rozpocząć nowy kulinarny etap. Tematyka nie jest zawiła, a przyjemność i satysfakcja z pieczenia domowego chleba na zakwasie – gwarantowana! Tym sposobem powstało żyjątko, czyli zakwas, potocznie zwany przez nas „fufu” ^_^ Fufu bulgocze i jest bardzo czułe na temperatury. Jednak nie marudne. Znakomicie czuje się w cieple, ale też nie narzeka, gdy jest przetrzymywany w lodówce. Zakwas lubi też, być dokarmiany, dlatego warto o tym pamiętać, aby się nie osłabił. Jednak co najważniejsze, jest niezwykle elastycznym żyjątkiem i wymagałoby nie lada wysiłku doprowadzenie go do stanu bez szans na odnowę. Z tego też względu wszystkich, którzy do tej pory nie odważyli się wyhodować zakwasu gorąco zachęcam do przedsięwzięcia stosownych kroków i zaskoczeniu najbliższych wyjątkowym wypiekiem. 

Przygotowanie Zakwasu Żytniego Metodą 3 – Fazową / Dniową:
 
1. faza / 1. dzień (wybrana przez Ciebie godzina):
  • 50g mąki żytniej typ 2000
  • 50g wody
Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą i pozostaw w cieple na 24 godziny.
 
2. faza / 2. dzień (wybrana przez Ciebie dzień wcześniej godzina):
  • mikstura z fazy pierwszej
  • 100g mąki żytniej typ 2000
  • 100g wody 
  • 1 łyżeczka cukru
Do mikstury z dnia poprzedniego dodaj pozostałe składniki i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw w cieple na 24 godziny. 
 
3. faza / 3. dzień (godzina ta sama, jak w dniu pierwszym i drugim):
  • mikstura z fazy drugiej
  • 100g mąki żytniej typ 2000
  • 100g wody
  • 1 łyżeczka cukru
Składniki dokładnie połączyć i odstawić w cieple na 12 godzin. 
 
Po upływie tego czasu Twój zakwas jest gotowy i z 400g od razu możesz upiec chleb według wybranego przepisu, w którym zalecane jest użycie 400g zakwasu (taki przepis znajdziesz już w następnym poście! ), a 100g pozostawić sobie do dalszej hodowli przechowując go lodówce. 
Sugestie: Pozostawienie zakwasu w cieple oznacza przechowywanie go w temperaturze 25-27C. Co do godziny, to polecam wybrać sobie najbardziej odpowiednią dla Ciebie, uwzględniając Twój plan dnia i moment, w którym czas będziesz mogła przeznaczyć na pieczenie chleba. Naczynie w jakim będziesz hodować swój zakwas najpierw wyparz i osusz. Raz dziennie możesz zakwas przemieszać, ale nie jest to konieczne, chociaż może zapobiec powstawaniu na wierzchu skorupki lub rozwarstwianiu się zakwasu na mąkę i wodę. 
Pytanie: Co zrobić z pozostałymi 100g zakwasu, gdy reszta zostanie przeznaczona na wypiek chleba?
Odpowiedź: Jeżeli wypiek kolejnego chleba planujesz powtórzyć dopiero po co najmniej kilku dniach, 100g zakwasu pozostaw w lodówce. Gdy wolisz mieć go więcej tak na wszelki wypadek, wtedy możesz dodać do niego ok 100 lub 200 gram ciasta chlebowego, aby mieć więcej zakwasu w przyszłości. Zamiast tego możesz też dodać 100g mąki żytniej i 100g wody, wymieszać, odstawić na 12 godzin i po upływie tego czasu włożyć go do lodówki. Wtedy będziesz mieć 300g rezerwowego zakwasu. Jeżeli następny chleb zamierzasz upiec po niedługim czasie, dodaj do nich kolejne 100g mąki żytniej (tym razem typ może być już niższy, ale najlepsze są te wysokie, czyli np. 2000) i 100g wody, wymieszaj i pozostaw na 12 godzin w cieple. Po 12 godzinach znowu dodaj 100g mąki i 100g wody, odstaw na 6 godzin i z powstałych 500g zakwasu możesz już odebrać odpowiednią ilość i upiec z niej chleb, a resztę pozostawić w lodówce, albo znowu powtórzyć ten sam proces, gdy chcesz upiec kolejny chleb po tak niedługim czasie. 
 
Pytanie: W czym przechowywać zakwas?
Odpowiedź: U mnie świetnie sprawdza się litrowy słoik.
 
Pytanie: Czy do zakwasu można dodawać sól?
Odpowiedź: Nigdy, ponieważ jej dodatek hamuje rozwój dzikich drożdży, a przez to cały proces fermentacji i zakwas nie będzie się odpowiednio mnożyć! Sól do ciasta chlebowego dodawaj zawsze na samym końcu, zanim ewentualnie odbierzesz je do dokarmienia zakwasu. 
 
Pytanie: Po co dodawać cukier do zakwasu?
Odpowiedź: Niewielki dodatek cukru powoduje szybsze „ruszenie” zakwasu i intensywniejszy jego rozrost. 
 
Pytanie: Jak dokarmiać zakwas?
Odpowiedź: Zakwas wyjmij z lodówki na ok 1 godzinę przed dokarmieniem, aby się ocieplił co wspomoże jego pracę. Po upływie tego czasu dodaj do niego 100g mąki żytniej i 100g wody, zamieszaj dokładnie, pozostaw w cieple przez ok godzinę, a następnie włóż z powrotem do lodówki.
 
Pytanie: Jakiej wody używać do hodowli zakwasu?
Odpowiedź: Letnia nie chlorowana będzie w sam raz. 
 
Pytanie: Dlaczego zakwas przechowuje się w lodówce i jak to robić?
Odpowiedź: Aby delikatnie zahamować proces jego fermentacji. W przeciwnym wypadku co kilka godzin wymagałby kolejnego dokarmienia i bardzo szybko nagromadziłoby się go zbyt wiele. Taki przechowywany w lodówce wystarczy dokarmiać raz na tydzień. Zakwas nie powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ musi oddychać. Ja polecam zamiast zakrętki zastosować podziurawiony kawałek materiały przytrzymany gumką, aby nie spadał. 
 
Wydrukuj lub zapisz jako PDFWydrukuj
xoxo Paula

Paula

Subscribe
Powiadom o
guest
34 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
aga

moze sie skusze i zrobie zakwas, a potem chlebek:). Jeszcze nigdy sie do tego nie zabieralam, ale moze nie jest to takie skomplikowane jak mi sie wydaje:)
Pozdrawiam:)

Felicity

Ech, mi się marzy chleb na zakwasie, ale mój mikroskopijny piekarnik niestety nie nadaje się do wypieku chleba:/

Karmel-itka.

co za zakwas! taki aktywny, pobudzony do działania!

Amber

Na zakwas jest trochę receptur.Każdy powinien znaleźć swoją, bo jak piszesz chleb na zakwasie to coś magicznego.Dla mnie tez osobistego.

A ja wyciągam swój zakwas z lodówki bo za chwilę dzień chleba!

tu-tusia

Zgadzam się, że domowy chleb na zakwasie to rzecz magiczna. Żaden inny chleb nie umywa się do tego na zakwasie. Ja swój pierwszy zakwas wyhodowałam spontanicznie bardzo z najprostszego chyba przepisu jaki jest. Pierwszego dnia pół szklanki mąki i wody. I przez następne 3 dni powtórka. Trzymałam w temperaturze pokojowej, bo wyższej nie miałam skąd wziąć. Udał się 🙂 Teraz mam już drugą jego wersję, bo pierwszą doprowadziłam nieopatrznie do spleśnienia (za długo na zewnątrz bez karmienia). Natomiast mój obecny zakwas ma ok. 5-6 miesięcy i trzyma się świetnie, chleby wychodzą znakomite i wyrośnięte. Ja też polecam z całego serca… Czytaj więcej »

Ivon

Dawno nie robiłam zakwasu. Muszę zrobić znowu.

Pozdrawiam Cię cieplutko !!!

Weroniko

Magia jest niezaprzeczalnie 🙂

Anncoo

I really must salute to you Paula! That look amazing ;D

Crust and Dust

Wpisałam adres Twego bloga w wyszukiwarkę i otworzyło mi się pierwsze kosmiczne zdjęcie zakwasu. Nie miałam pojęcia, co to jest, mimo, że chleb czasami piekę. POmyślałam, ok to pewnie początek fotorelacji z przygotowań. Przeczytałam opis i jestem pod wrażeniem prezycji 🙂
a zdjęcia "bablowe" wyglądają conajmniej jak powierzchnia księżyca 🙂 super!

Ewam

a dzis to jest najprawdziwsza w swiecie telepatia…bo siadlam do kompa zeby poczytac jak sie robi zakwas…kupilam dzis make do wypiekow chlebowych:))a tu prosze…pierszy blog do poogladania i mamy zakwas…dziekuje:)

ana

Bardzo lubię chleby na zakwasie, może się w końcu odważę i zrobię go sama.

Justinek

Właśnie od pewnego czasu mam ochotę zrobić swój pierwszy zakwas w życiu i upiec pierwszy chleb, bardzo czytelny przepis i z pewnością skorzystam w najbliższym wolnym czasie 🙂

Kay Heritage

Too bad I kill my sour dough starter all the time! I have four children and it's like having another child for me. But yours look great!

Orsetta
amarantka

Mój zakwas już ma kilka miesięcy i przeżył nawet przeprowadzkę. Już sobie bez niego chlebów nie wyobrażam 🙂

Łasuch

zrobienie zakwasu a potem upieczenia chleba na zakwasie to moje marzenie, ale na razie mnie przerasta 😉

Ojciec Dyrektor

Właśnie szukałem przepisu na zakwas. 🙂
I tu proszę jest.
Znalazłem ten:
http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html
ale twój mi się lepiej podoba.

Bellis

Zabieram się za produkcję zakwasu, zmobilizowałaś mnie! Poprzedni niestety zdechł przez moją nieuwagę. O tego będę bardziej dbać 🙂

joanna_kuchareczka

Fajny. Nie trzeba już nic dawać na chlebek jak ma tyle w środku 😉

Magdalena eM

skorzystam 🙂

Anonimowy

Czy można do sporządzenia zakwasu użyć mąki żytniej typ 750 zamiast 2000?

Paula

Można 🙂

Michał

Dziś upiekłem bułeczki żytnie na takim zakwasie w/g Twojego przepisu. Wyszły pyszne 🙂 Dzięki Paula.

Anonimowy

Witam, czy po pierwszym dniu (50 g mąki i wody) zakwas powinien już dawać oznaki życia?

Muffinka98

Witam, mam pytanie. Mój zakwas (ma jeden dzień, dziś rano był pierwszy raz dokarmiany) jest baaardzo gęsty. Czy tak powinno być? Ma konsystencję idealną do lepienia kulek ;P Proszę o pomoc.
Pozdrawiam 🙂

Paula

Muffinko, przy kolejnym dokarmieniu możesz dodać do niego kilka łyżek więcej wody. Konsystencja powinna być bardziej jak papka dla niemowlaków 🙂

Muffinka98

Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź, jestem dobrej myśli ;P
Pozdrawiam gorąco 🙂

holafasola

witam, zakwas zrobiony- już dawno minęło 12 h i dzisiaj nie będę piekła chlebka, więc nie wem, co robić- wsadzić zakwas do lodówki i juro wyją i piec, zy dokarmi raz jeszze i zostawi na zewnątrz i piec jutro???

Just My Delicious

Holafasola, dowolnie 🙂

Anonimowy

100 g mąki = 1 pełna szklanka, natomiast 100 g wody = pół szklanki, dobrze rozumiem?

Anonimowy

Witam Znakomitą Kucharkę:) Piekłam przeszło pół roku przepyszny chlebek wg wszystkich Twoich wskazówek (i zachwycali się nim wszyscy, których częstowałam). Niestety od niespełna miesiąca zakwas w ogóle nie rośnie w fazie 3-dniowego dokarmiania przed kolejnym pieczeniem. Czy możesz mi podpowiedzieć, jaki może być tego powód? Do tej pory rósł jak szalony i zawsze aż kipiał. Pozdrawiam Cię serdecznie, Madzia P.

Just My Delicious

Madziu, odbierz i wyrzuć ok połowę (max 3/4) zakwasu i w jego miejsce dokarm pozostałą część nową porcją wody i mąki. Gdy odżyje wtedy zabierz się za pieczenie 🙂 Powinno zadziałać. Zamiast odbierania możesz też po prostu dokarmiać go przez kilka dni większą ilością mąki i wody. Plus dodaj łyżeczkę/łyżkę cukru, który pomaga rozruszać zakwas.

Anonimowy

U mnie zakwas brak zapasu zakwasu ciekawe 😉

A.

Alutka Er

Zastanawiam sie jak zrobić zakwas o tej porze roku? Za wcześnie na uruchomienie kaloryferów bo w domu jest 21 stopni. A z drugiej strony nie moge miec włączonego piekarnika 24h bo pracuje 🙁

34
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x